来源 ：FoodWine吃好喝好
篆新农贸市场 ，昆明最网红的云南菜市场，是还东许多外地人认识云南美食的第一站 。挤过熙熙攘攘的南亚人群 ，深入市场最里的舂菜摊位，总能被一口木臼吸引 —— 与家中用来捣蒜的到底臼不一致 ，它至少被放大了 4 倍 。云南
嬢嬢捡几个烤好的还东茄子 、辣椒 ，南亚带着黑乎乎的舂菜斑点 ，佐伴花生 、到底柠檬 、云南大芫荽等料头 ，还东丢进臼中 ，南亚手执木杵 ，挥摆双臂捶打食材 ，动作干脆 、利落 。这种独具特点的烹饪手法叫「舂」（chōng） 。
「舂」是云南常可见的一种凉菜烹饪方法 ，将食材 、香草等放入臼中 ，以杵快速捶打 。比起普通凉拌，「舂」菜口感软烂 ，香草等佐料的香味释放充分 ，口感厚重过瘾 。© 放猪江湖
「舂」是最古老的汉字之一 ，出现在甲骨文中 。甲骨文里的「舂」 ，可以被拆解为 3 部分 ：两仅仅手 、「午」以及「凵」（kǎn）。「午」通「杵」 ，「凵」类似「臼」 。「舂」字形象地展示了这样一个场景 —— 人用双手持棍或棒 ，在容器中捣碎东西 。「舂 ，捣粟也……古者雍父初作舂 。」清代陈昌治刻本《说文解字》不仅清楚地说明 ，「舂」的意思是让粮食脱粒去壳 ，或者捣碎谷物 ，还指出传说中黄帝的臣僚雍父 ，是最早发明这项食物加工技术的人。
要实现「舂」，「杵」与「臼」两种工具必不可少 。中国古代 ，石杵和木杵都很常可见，臼也分为地臼 、石臼 、木臼 、陶臼等 。考古证据显示，杵和臼最迟出现在旧石器晚期。湖南芷江泥石坪旧石器遗址中曾发现过石杵 ，位于江苏 、河南 、湖北等地的几个遗址则有地臼出土 。这表明「舂」在中国的历史远超黄帝时代 ，可能已有数万年 。
「舂」最早用于粮食脱壳，至今仍有不少地方保留此此法 。© 中研院民族所博物館
秦汉以后 ，人们在杵和臼的基础上 ，发明出依照简单机械原理设计而来的多种碓 ，包括踏碓 、水碓 、畜力碓等 。据《中国食料史》描述 ，踏碓利用杠杆原理将一根长杆连在木架上，杆的一端装着碓头 ，下面置一石臼，人踩踏杆的另一端，碓头翘起 ，脚一松 ，碓头落下舂打臼中的谷米。碓的使用 ，无疑让「舂」的过程变得省时省力 。
到了魏晋南北朝时期 ，舂车 、连机水碓等一批新工具的出现 ，进一步提高了谷物加工的效率 。于此同时，我国中原地区还确定了「冬舂米」的原则 。《齐名要术》载 ：「春稻，必须冬时积日燥曝 ，一夜置霜露 ，即舂。」其缘故在于 ，春天的稻谷易碎、损耗大 ，而冬季经过曝干和沾湿的稻谷 ，舂起来既省力也容易得到完整的米粒。这样的原则 ，直到近现代还有许多地方遵循 。
傣味舂鸡脚 。鸡脚焯熟后 ，与西红柿 、胡萝卜 、空心菜 、青柠檬、冲天椒 、小米椒、豇豆 、香菜 、大蒜头等一起放入木臼 ，舂至软烂入味后，加入调料即可 。© 鱼游天下
当今中国的饮食语境下 ，「舂」不仅是谷物加工中必要的步骤 ，还是一种日渐流行的烹饪方法 ，尤其在云南。国家特一级厨师 、昆明饭店前厨师长张豫昆曾在《滇菜的构成及其特点》一文中为「舂」下定义 ：「将各种生（熟）的时蔬、野菜 、野菌、野笋或熟的禽类野味 、河鲜等食料 ，加精盐及各种作料加入碓窝或竹筒中舂细后食用的一种方法 。」不难发现 ，这里既包含汉语「舂」字的原始含义 ，又融入了野菜 、野菌 、竹筒等充满云南风情的元素。可可见在云南人眼里 ，「舂」的内涵远比《说文解字》中更复杂、更丰厚 。
云南是公认的中国稻作文化的发生地及重要热点地区之一 。早在 4000 多年前 ，居住在洱海邻近的云南先民已开头驯化、培育稻谷 ，并制造出多种方便耕作与加工稻米的农具 ，以及类型和材质各异的舂具 。其中 ，制作简单的手碓最为常可见。云南民族博物馆的工作人员唐榕 ，曾细致梳理过本地出现的舂具类型 ——「盐（研）臼」「舂筒」「盐（研）盆子」等 ，资料一般是竹子 、木头和石头，滇中等地也用铜 、铝等金属制作 。此外，手碓 、踏碓、水碓等中原地区常可见的舂具 ，也在历史上各个时期逐渐传入云南 。
舂饵块。
舂具除了被云南人用来加工谷物、香料等干性原料以外 ，也是制作粑粑 、饵块等主食的「秘密武器」 。饵块就是将大米经过淘洗 、浸泡 、蒸煮、舂泥或挤压 、定型 、冷却等步骤后做成的 。历经多代发展 ，云南人还把「舂」从制作主食的手法 ，变成加工副食的「秘诀」 ，以「舂」法加工出的凉拌菜便是代表 。
亚洲食学论坛主席 、浙江工商大学教授赵荣光曾提出「饮食文化圈」的概念。中华民族在漫长的历史进程中 ，经过不断碰撞 、融合与发展 ，至近代以前一共形成了 12 个地域特点鲜明的饮食文化区 ，其中包括以云南为中心 ，具有少数民族特点的「西南地区饮食文化圈」 。「舂」就是其中与汉族饮食习俗明显不同、体现少数民族自身文化的饮食代表 。各个少数民族都有拿手的舂菜 —— 彝族的舂鹌鹑 、舂辣子鸡；布朗族的舂螃蟹；阿昌族的舂南瓜尖；德昂族的舂鱼腥草、竹筒捣菜；苗族的捣鱼等 。
舂酸多依 ，酸多依即小酸木瓜 。舂菜的食材并不固定 ，蔬菜、肉食、水果皆可 。© 敢于胡乱
几乎云南各地都能吃到舂菜 ，但在云南南部 、西南部最为丰厚和流行 。靠近亚热带和热带交汇地区的雨林 、山地与河谷中 ，聚集着傣族 、景颇族和哈尼族 。常年炎热 、潮湿的气候，以及丰厚的香草，让清凉开胃的舂菜大受欢迎 。
云南饮食作家梁玉虹曾将傣族饮食的口味概括为 ：「酸 、辣 、香 、苦、冷 。」柠檬舂干巴、舂苦凉果和舂鸡脚三道菜 ，正好涵盖了这五味 ，是傣味舂菜的精髓 。各种舂出来的喃咪（傣语酱的意思）质地浓稠 ，类似莎莎酱 ，根据食材不同 ，味道或酸辣 、或鲜咸 、或香甜 、或苦麻 ，用来蘸食蔬菜、烤肉或米饭 ，解腻增香 ，开胃下饭 。
一坐一忘把舂菜带进天津的美食市集。以舂菜 、包烧为代表的云南南部、西南等少数民族菜品 ，食材新鲜奇特 ，味道独特 ，酸辣开胃。近些年 ，许多云南餐馆 ，除了经营经典云南菜外 ，还将其推广到全国餐桌 。© 一坐一忘
舂鸡 、舂鳝鱼 、烧舂牛肉等是景颇族的特点 。景颇族和傣族世代毗邻而居 ，饮食习俗十分相似 。不过 ，和傣族相比 ，景颇族对舂菜的依赖似乎更甚 。「舂筒不响 ，吃饭不香」这句食谚 ，就来自景颇族 。生活在山地、河谷的哈尼族 ，对于舂野鸡 、舂白参等美味同样着迷 。哈尼族源于古代羌族 ，一方面保留着游牧民族重烧烤 、烹煮的传统，另一方面又充分融入云南当地，形成了喜食凉拌菜的习惯 。
要是你去过泰国 、老挝等东南亚国家 ，或许对前文提到的木臼不会感到陌生，街边小吃摊及餐厅都有用它「舂」出来的菜品 。几年前 ，我曾和泰国 、老挝的朋友去往云南南部。舂木瓜 、舂鸡脚 、舂豇豆……面对端上来的一道道菜 ，他们似乎比我还熟悉，而我作为云南人却反而有了「客人」与「他者」的奇妙错位感 。
泰国酸木瓜沙拉也以舂法制成 。© chatelaine.com
与大部分汉族人相比 ，傣族 、景颇族、哈尼族等云南少数民族 ，不管从族群来源 、生活环境还是文化习俗上来说，都与境外的相应民族更加接近 。德宏与西双版纳两州紧邻边境 ，当地的傣族 、布朗族、德昂族等跨境而居，饮食习惯长期受到缅甸 、泰国、老挝等的影响 ，人们有生食 、凉食的习惯 ，尤其喜欢吃酸 、冷、辣的食物 。傣味便与缅甸 、老挝 、泰国 、柬埔寨等东南亚国家的热带地区风味一脉相承 。
人类学家彭兆荣认为「饮食是人们最日常 ，也是最为重要的功效性身体表述和文化记忆 ，它也就成为突出族性和族群认同的基本要素 。」对于云南边境跨境而居的多个少数民族来说，舂菜无疑是他们联系感情 、建立认同 、构建记忆的重要媒介 。一个民族所谓的「体质特征」 ，不完全依赖客观 、外在的遗传学逻辑而存在 。人们可以主动选择 、想象与建构自己的共同体 。舂菜 ，或许便是建构这样一个共同体的起点之一 。
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